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日志

 
 

谈吃(2)   

2013-07-16 10:21:38|  分类: 好文章强力推荐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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谈吃(2)

作者:花总丢了金箍棒

【美食家】

二十多年前的夏天,我在家乡的图书馆里消磨暑假。有个阿姨来还一本《收获》,那是本旧杂志,封面上却有几滴新鲜油污,闻上去隐约有麻油的香味。管理员是个高中毕业不久的姐姐,看到这种事面有不悦。那阿姨红着脸解释:里边有篇小说是讲吃的,写得太好了,害我下了碗面边看边吃,不小心弄脏了。

我对这文章十分好奇,便也拿了回家去,让我妈妈下了碗麻油面,也边吃边看,竟然手不释卷。那篇小说叫《美食家》,里面写了个叫朱自冶的没落老饕,吃了四十多年的饭,从来就不是为了填饱肚皮,而是为了“吃点味道”。可他吃的是汤面,不是麻油拌面。我很懊恼,就叫妈妈再做了一碗汤面,循着小说里的描述,要求清爽、滑溜,没有面汤气。还从此记住了吃菜要吃心,吃鱼要吃尾,吃蛋不吃黄,吃肉不吃肥。

二十多年后,我再没有吃过妈妈做的麻油拌面与汤面。她老得像是变了一个人,我带她下馆子,偶尔会点一碗黄鱼面。她总是抱怨做得如此庸常的面,为何漫天要价,更唠叨我孤身在外,终日只在馆子里果腹。于是我也恍惚起来,我的手机里本已存好整整两季的《深夜食堂》,却不敢看了,怕再陷没在文艺的想象里,以为可以吃出个没心没肺,心宽体胖。

【日料】

我对日料的兴趣,源自多年前读到的一套岚山光三郎写的《文人的饮食生活》。那里面不但有许多明治文人吃出的故事,还有吃出的生死故事。虽然是台湾翻译的日本掌故,文字里带一点妖气,读下来却有《世说新语》的味道。里面有一段志贺直哉对怎样吃山猪肉的描述:“山猪肉要用酒来煮,然后浸泡盐水使肉变软,加上牛蒡丝和芜菁调炖煮,炖越久越好,配上烤海苔为佐料更是美味。”我对这种文字没有丝毫抵抗力,当晚就跑去虹桥的一家日料馆。山猪肉当然是没有,却尝到了美味的红酒牛舌。比起中式或西式的餐馆,日料馆里更多孤身的食客,这让我感到很自在。

日料对食材的处理,更重对食物本来味道的呈现。拿河豚来说,上海是严禁餐馆加工河豚的(我只在小山料理尝过河豚干),北京国展附近的新源里,却有一家专营河豚菜的料理。这家原料全是养殖的红鳍东方豚。带点粉色的河豚肝初次入口感觉就像粘牙肥肉,后来才知道要先让香油多泡一阵,并在牙床上充分地研碎,最后嘬一口鱼鳍酒。当酒的温暖甘冽与肝的清冷肥腻互相渗透,味蕾间终于吊出麻滋滋的鲜味。日料里也有清蒸河豚肝的作法,以及蔡澜所说与内腹软皮一起切碎再加入葱醋与“枫落”的作法,暂无缘尝试。但这几种技法与江阴人伴鱼皮煨高汤的路线已是迥异,前者追逐食材的质感,后者推崇烹饪后的醇美,应当算得是中日间饮食理念的鲜明对比。

这种原料至上的理念,在刺身上体现得更为淋漓。从前我谈过上海的金枪鱼馆子,因为原料珍罕,真正拿野生蓝鳍制作鱼生的少之又少。原因很简单,野生蓝鳍捕捞量稀少且有季节性,因此更多只是大眼金枪或普通黄鳍。我饕餮生涯中遇见的野生蓝鳍,一回现身在日本友人的忘年会上,一回是在美食节上。筑地运来的整条大鱼,由日本大厨以纯熟刀法现场分割,每人只得两片下颚肉,是谓最稀有的“kama-toro”。这种kama-toro,肉中含筋,粉中带雪,和采自腹部的大腩(o-toro)一样丰腴鲜嫩,无论搭配清酒还是霞多丽,都是天然美味。我自己创新的吃法是用一片海苔蘸点日式酱油,再包一片toro,有特殊的香气。

相比庄重却走火入魔的怀石料理,点一碗紫菜拉面,再要一碟酱萝卜是更舒服的吃法。寒冷的冬夜里,一碗牛油拌饭也足以让人幸福到忘记很多事。钓鱼岛是中国的。




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